Smagen og udseendet betyder meget

I projektet Bittersund kombineres afprøvning og dyrkning af forskellige grønsagssorter i marken ved hhv. Aarhus Universitet (AU FOOD, Årslev), Månsson ApS og Aarstiderne A/S med sensorisk undersøgelse af grøntsagernes smag og udseende. Denne artikel tager udgangspunkt i de sensoriske undersøgelser og beretter om grønsagssmagen og -udseendets betydning for et lækkert måltid med kål og rodfrugter. Her skelnes der mellem sensoriske bedømmelser af professionelle smagsdommere (hos Aarhus Universitet) og forbrugere (hos Aarstiderne A/S og Randers Regionshospital), hvor bedømmelsen udført af det professionelle smagspanel er objektiv i fastlåste rammer, hvorimod rammerne for forbrugertesten kan variere (og dermed påvirke resultatet) og forbrugernes vurdering er subjektiv.

Af Helle Huus Bjerge, Projekt- og kvalitetskoordinator hos Aarstiderne A/S.

Udseendet af ens måltid samt duften og smagen af maden er meget vigtig for tilfredsstillelse i forbindelse med spisesituationen. Udseendet af maden registreres primært af øjnene, hvor formen og farven af fødevaren ubevidst analyseres. Hvilket udseende maden eller retten helst skal have, vil typisk variere fra person til person alt efter fortidens minder, præference og smag.

Smagen deles op i 2 kategorier; flavors og grundsmage. Der findes kun 5 grundsmage, som er sød, sur, salt, bitter og umami (også kaldet ”det tredje krydderi”). Grundsmage kan mere eller mindre altid registreres, også selvom du er forkølet eller holder dig for næsen, imens flavors ikke kan registreres, hvis der ikke er adgang fra mundhulen igennem næsehulen og ud igennem næsen.

Prøv dette lille forsøg: Smag på kanelsukker, imens du holder dig for næsen. Først registreres sødmen fra sukkeret, men kanelen kan endnu ikke ”smages”. Slip næsen og smag efter igen, og du vil kunne fornemme kanel-flavor. Alle smagsnuancer, som ikke er de 5 grundsmage nævnt ovenover, er med andre ord flavors. Til helhedsoplevelsen af maden kommer også duften, der opfattes via luften ind igennem næsen. Disse dufte er flygtige forbindelser, også kaldt aromastoffer, der ofte i samspil med grundsmage og flavors udgør fødevarens karakteristika. Tygger du fx på en velkendt fødevare såsom en gulerod med bind for øjnene, så kan du ved at registrere og kombinere gulerodens smag (grundsmage og flavors) og duft (aromastoffer) ret sikkert konstatere, at det er en gulerod.

Udover formen, farven, duften og smagen så har konsistensen, også kaldt teksturen, af en given fødevare også en stor betydning for bedømmelsen af fødevaren. Teksturen af forskellige fødevarer kan variere enormt (fx konsistensen af en banan og et æble), men teksturen af den samme fødevare (fx to forskellige sorter af spidskål) kan også variere og give noget nyt til en ret/opskrift. Alle disse ovenstående sensoriske parametre er i spil i Bittersund, hvor de forskellige grønsagers duft, smag, tekstur og udseende testes i forskellige sammenhæng hos forskellige forbrugere. Smagspanellet bestående af professionelle smagsdommere bruges som første instans til at af- eller bekræfte forskelle mellem de udvalgte sorter af kål og rodfrugter, da de pågældende grøntsager kun er interessante, hvis de kan tilføre noget nyt (smag, duft, udseende og/eller tekstur) til måltidet.

Udfordringen i Bittersund-projektet er, at størstedelen af den danske befolkning spiser for få grøntsager, og hvordan løses det? Det kunne være ved at tilføre flere grøntsagsvarianter fx bitre og stærksmagende grøntsagssorter, hvor det helt essentielt er at finde nogle kombinationer og/eller tilberedningsmetoder, som kan komplimentere den bitre og stærke smag, så forbrugerne, i stedet for at undgå alle disse fantastiske grøntsager, vil elske at indtage dem sammen med de øvrige fødevarer i måltidet. Det er velkendt, at sødme kan nedsætte intensiteten af bitterhed, hvorimod syre og salt, alt efter koncentration, kan øge bitterhedsintensiteten. Disse fif er oplagt at gøre brug af i forbindelse med opskriftsgenerering, hvor tilberedning (kogning/stegning), som ligeledes kan reducere smagsintensiteten, også skruer på duften, smagen og teksturen af den enkelte grøntsag.

Opskrifterne i Bittersund udvikles af kokke hos hhv. Randers Regionshospital og Aarstiderne, hvor de arbejder med 2 forskellige målgrupper. Aarstiderne sigter mod opskrifter til raske forbrugere, hvorimod Randers regionshospital skal finde på gode retter til syge patienter, som ikke givetvis har en god appetit. Her er ikke kun duften og smagen til tider en udfordring, men en ”forkert” konsistens kan gøre, at patienterne mister appetitten helt. Generelt forringes menneskers duft- og smagsevner med alderen, hvilket udfordrer køkkenpersonalet på sygehusene, da ældre patienters mad generelt bør krydres ekstra meget, imens andre patienters mad (fx kræftramte) bør krydres mindre og måske også med andre krydderier pga. forvrænget smagsopfattelse udløst af deres sygdom.

Hos Aarstiderne handler opskriftsudviklingen om at finde de rigtige fødevarekombinationer og smagssammensætninger, sådan at flertallet virkelig bliver imponeret over disse grønsagsretter. Det har også sine udfordringer, da forbrugeres præferencer for mad er vildt forskellige, så en ret kan falde i god jord hos måske 25 % af forbrugerne men ikke rigtig hos de resterende og omvendt.

I 2018 afprøves de nye opskrifter på kunder hos Aarstiderne A/S samt patienter på Randers Regionshospital. Evalueringerne herfra vil givetvis blive brugt til udarbejdelse af en ”Bitter-Manual”, så forbrugerne ikke behøver at have en specifik opskrift men i stedet uddannes til at eksperimentere i køkken, dog med hjælp og opfordring til at følge disse nedskrevne og afprøvede retningslinjer skitseret i manualen. Med intentioner om et øget indtag af grøntsager, gerne stærksmagende og bitre, blandt befolkningen kunne positiv omtale om grøntsager samt sådan en madlavningsmanual muligvis hjælpe nogle på vej, det er i hvert fald forhåbningen.

For flere informationer kontakt da Helle Huus Bjerge; hhb@aarstiderne.com